Odżywianie

Więcej o odżywianiu

Substancje antyodżywcze w żywności

Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

Należą do nich związki:

  • 1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.

  • 2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.

  • 3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)



  • Naturalne substancje toksyczne
    Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:

    Amigdalina
    Należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli.
    Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe zrobione tych owocach zawierające do 3 mg cyjanowodoru na litr. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blokowanie grup - SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.

    Awidyna
    Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.
    Goitryna
    Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

    Kwas erukowy
    Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.

    Kwas fitynowy
    Występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym.

    Kwas szczawiowy
    Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

    Nicyna i konicyna
    Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

    Progoitryna
    Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy.

    Saksytoksyna
    Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.

    Saponiny
    W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki.

    Solanina
    Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

    Toksyny grzybów
    Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach, a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.
    Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
    1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne.
    Do grzybów powodujących zatrucia cytotoksyczne z uszkodzeniem narządów miąższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.

    2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe.
    Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka
    Substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.

    3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne.
    Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków (gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne.
    Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.

    źródło-internet
    madziula

    Artykuł dodany: 2007-11-11 01:11:42
    Arukuł przysłany przez: madziula
    Ilość komentarzy: 74
    Ilość punktów: 19

    góra strony

    UWAGA - wprowadzanie komentarzy jest możliwe tylko dla zalogowanych użytkowników.


    2008-08-21 10:23:37
    wiesia: ja również

    2008-08-21 10:22:40
    aguska_85: uwielbiam grzyby

    2008-07-06 10:04:26
    elabutela: tak

    2008-06-30 10:56:54
    kasiunia: grzyby sa pyszne trzeba zbierac takie jakie sie znai nie bedzie problemu z zatruciami

    2008-05-17 09:28:42
    Cobaea: zatrucie grzybami ,

    2008-01-28 23:27:13
    michalina2901: oki no comment hahaha

    2008-01-28 23:25:54
    agnesha: hahahahahaa tez mi autorytet.... no comment

    2008-01-28 23:24:42
    bea7522: ile ja rzeczy nie wiem dzięki tym artykułom sie dowiaduje

    2008-01-28 23:24:34
    michalina2901: agnesha twoja tesciowa tak twierdzi hahaha

    więcej komentarzy >>

    góra strony


    Szukaj na QZ.pl



    Kupuj z Bingo Cosmetics

    Na QZ jest 104 osoby:
    - 104 czytających

    Dołącz się ;-) >>

    Najnowsze artykuły


    Różności
    Światowy Dzień Wiedzy na Temat Autyzmu
    - Zaświeć się na niebiesko dla autyzmu –

    Odżywianie
    Bruschetta Rio Mare z tuńczykiem i zielonym sosem
    Bruchetta to potrawa, której ojczyzną są Włochy. Jest jedną z podstawowych włoskich przekąsek, a przyrządzić ją można na bardzo wiele sposobów. Podstawą każdej bruchetty jest opieczone na grillu lub patelni pieczywo z dodatkiem oliwy oraz roztartego czosnku.

    Dziecinada
    Zabawa na zdrowie
    W zdrowym ciele zdrowy duch – przysłowie to jest powszechnie znane i przytaczane przy wielu okazjach. Równie często powtarzamy je naszym dzieciom, chcąc, by wyrosły na zdrowych i świadomych ludzi. Jak jednak możemy przekonać najmłodszych do zajadania ze smakiem marchewki, czy buraka?

    Zdrowie
    Jak trzymać pion?
    - bezinwazyjne badanie kręgosłupa

    Uroda
    Trądzik, nie taki młodzieńczy
    Mimo, że już dawno przestałaś być nastolatką, na Twojej twarzy wciąż pojawiają się trudne do usunięcia wypryski i zmiany skórne? Trądzik często nie mija wraz z okresem dojrzewania i zmagać się z nim mogą nawet osoby powyżej 30 roku życia. Nawracające zmiany skórne to poważny problem dermatologiczny, który wymaga leczenia oraz szczególnej pielęgnacji.

    Seksolubnie
    Czy katolik może cieszyć się seksem?
    Kościół może przeciwstawić „modzie" na seks coś bardzo ważnego. Przekonanie, że związek z drugim człowiekiem ma wzbogacać oboje małżonków - a nie ranić. Rozmowa z ojcem dr Ksawerym Knotzem, kapucynem, specjalistą od poradnictwa małżeńskiego.

    QZ.pl poleca
    Kompleksowe wzmacnianie
    W chłodniejsze dni nietrudno o infekcje i przeziębienia. Nadszedł właśnie najgorszy okres dla układu odpornościowego człowieka. Zanim dopadnie nas choroba i sięgniemy po antybiotyk warto samemu zadbać o zwiększenie odporności naszego organizmu.

    Dobre rady
    Nie daj się alergii
    Marzy Ci się weekend na łonie natury, gdzieś na łące czy w lesie? Albo aktywny wypoczynek na wsi wśród zwierząt? Zamiast tego spędzasz słoneczne weekendy zamknięty w domu, bo po wyjściu na zewnątrz zaczynasz kichać i łzawić a z nosa cieknie jak z kranu?

    Design by Multimedia Image